抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化性和延長貯存期的食品添加劑。
食品的變質(zhì)除了受微生物的作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)外，還會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品中的油脂酸敗、褪色、褐變、風(fēng)味變劣及維生素破壞等，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，誤食這類食品有時(shí)甚至?xí)鹗澄镏卸?，危及人體健康。
防止食品發(fā)生氧化變質(zhì)的方法有物理法和化學(xué)法等。物理法是指對食品原料、加工環(huán)節(jié)及成品采用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法?；瘜W(xué)法是指在食品中添加抗氧化劑。具有抗氧化作用的物質(zhì)有很多，但可用于食品的抗氧化劑應(yīng)具備以下條件：
①具有優(yōu)良的抗氧化效果；
②本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；
③穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等)沒有影響；
④使用方便，價(jià)格便宜。
目前，美國允許使用的食品抗氧化劑為24種，德國為12種，英國及日本各為11種，加拿大及法國均為8種，我國GB2760-1996規(guī)定允許使用的食品 抗氧化劑為15種，包括丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、D—異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚 (TBHQ)、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、琉代二丙酸二月桂酯、4—己基間苯二酚、抗壞血酸及迷迭香提取物等。其他可用作抗氧 化劑的如生育酚(維生素E)列入營養(yǎng)強(qiáng)化刑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。